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千古名食说剔尖
发布时间:[2018-05-04] ??来源于:[黄河新闻]
绵山是清明寒食的发源地,民间相传还是山西四大面食之一剔尖的始创地。


《传统面食》载,唐贞观年间,八百里秦川大旱,李世民急火攻心。魏征荐绵山高僧田善友,旨令祈雨。后大雨倾盆,解救了庄稼,济助了万民。李世民为报祈雨之恩,带领满朝文武赴绵山还愿。皇妹八姑亦随同前往,却叩拜五龙圣母为师,不愿再返长安,在绵山诵经修行,为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时,软了加面,硬了加水,最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板,将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条。煮熟盛碗,老妪吃得上口,就问:“孩子,这叫什么?”八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑。”老妪误听为“拨股”,从此介休就有了“拨股”面,是最早的剔尖。



亚游AG|平台后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”,如太谷、忻州、介休等地的居民用高粱面、豆面与白面配成二合面、三合面,揉和面团,置于特制圆形带把的铁板或木板上,剔拨出的面条都称“剔拨股”。



榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内,用筷子剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼。元代《居家必用事类全集》“湿面食品”中就记有“山药拨鱼”、“玲珑拨鱼”等各种面食制法。到明代,《阳曲县志》记载:“附近居民各种面食曰:河漏,荞面为之;拨鱼子,豆、麦二面为之”。清乾隆年间,榆次一个名叫常万达的晋商,在恰克图城开设的“四乡联合商行”饭庄里,专营拨鱼等山西面食,声闻边野。清光绪二十六年,八国联军进犯北京,慈禧太后及光绪皇帝逃往西安,途中路经太原府,山西巡抚陆忠祺,以“蟹翅拨鱼”贡奉慈禧一行,西太后食后大加赞赏,后流传民间,成为高档餐馆的招牌名面。1959年,彭真、薄一波等应一大批山西籍老革命要求,在北京开设了经营山西菜的晋阳饭庄,拨鱼面始名传京城,老舍写诗曰“驼峰熊掌岂堪夸,拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许,庭前十丈紫藤花。”如今用菠菜汁、蕃茄汁及清水分别和面,制作的翡翠拨鱼、三色拨鱼早已成为山西传统花样面食。


《醋乡特色》一书载,1958年太原王毓秀和曾昭致两位师傅,改进民间拨鱼制作方法,将面浆放在特制的盘子里,右手持一根特制竹筷,剔时左手一边转动盘,右手一边往出剔,提高了出品速度与成品长度,因面条呈两头尖,所以又称为“剔尖”或“转盘剔尖”。后来此面制法在太原面食界全面普及,成为山西面案师傅的基本功之一。转盘剔尖讲究往盘子里放面浆时,中间要空个洞,周围要沾上水,以便这盘剔完,再放面浆于洞中,周而复始。今天剔尖还作为山西面食表演一绝,空中飞舞的面食如“鱼逐波涛,鲤跳龙门”,表达着对人们似锦前程的美好祝福。


千百年来,从剔拨股到拨鱼再到剔尖,从民间到市井再到京城,剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新,传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳,在世代相传中经久不衰。




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